ΟΛΑ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ !!!

Κυριαρχεί στο τραπέζι µας, δίνοντας στη χώρα µας την ευρωπαϊκή πρωτιά στην κατανάλωσή του. Πλούσιο σε πρωτεΐνες, ασβέστιο και βιταµίνες Α, Β, C, D, E και Κ, το τυρί αποτελεί βασικό στοιχείο της διατροφής. Οι παραλλαγές στη γεύση, το άρωµα και τη µορφή του εξαρτώνται από το είδος του γάλακτος από το οποίο είναι φτιαγµένο, την επεξεργασία του και τον χρόνο ωρίµανσής του.

Η περιεκτικότητα του τυριού σε θρεπτικά συστατικά εξαρτάται σε µεγάλο βαθµό από τη µέθοδο παρασκευής του. Οι πρωτεΐνες των τυριών παρουσιάζουν διακύµανση από 10-30%- και είναι µάλιστα υψηλής βιολογικής αξίας, ανώτερης ποιότητας από του κρέατος, ενώ τα λιπαρά τους από 0-35%. Ακόµη και η περιεκτικότητα των διαφόρων ειδών τυριού σε ασβέστιο, διαφέρει ανάλογα µε την....

τεχνολογία παραγωγής. Είναι µεγαλύτερη στα σκληρά τυριά σε σχέση µε τα µαλακά. “Πρωταθλήτρια” σε περιεκτικότητα σε ασβέστιο είναι η παρµεζάνα και ακολουθούν η γραβιέρα, η γκούντα, το κεφαλοτύρι, το κασέρι και το ένταµ. Το τυρί κότατζ, η µυζήθρα και το ανθότυρο µπορεί να θεωρούνται light επιλογές και να προτιµώνται από όσους προσέχουν τη διατροφή και τη γραµµή τους, έχουν όµως και το λιγότερο ασβέστιο (6-17 φορές λιγότερο από την παρµεζάνα).

Μία µερίδα φέτα (65γρ) καλύπτει το 40% των ηµερήσιων αναγκών ενός ενήλικου σε ασβέστιο, µια µερίδα κεφαλοτύρι το 55%, µία µερίδα γραβιέρα (55γρ) καλύπτει το 68% της συνιστώµενης ηµερήσιας πρόσληψης σε ασβέστιο (ΣΗΠ), ενώ µια µερίδα µαλακού τυριού λίγο παραπάνω από το 30% της ΣΗΠ.

Αν και το τυρί αποτελεί πολύ σηµαντική πηγή πρωτεϊνών και ασβεστίου για κάθε ηλικία, καλό είναι να αποφεύγουν την κατανάλωση τυριών όπως το brie, το ροκφόρ, το καµαµπέρ και άλλα µαλακά τυριά, οι γυναίκες που βρίσκονται σε κατάσταση εγκυµοσύνης και οι ανοσοκατεσταλµένοι ασθενείς. Τα τυριά αυτά φέρουν επιφανειακή ζυµοχλωρίδα, άρα και πιθανότητες να έχει επιβιώσει το επικίνδυνο παθογόνο βακτήριο της λιστέριας.

Αγοράστε σωστά

Το τυρί φέτα πρέπει να βρίσκεται µέσα σε καθαρά δοχεία, πάνω στα οποία θα πρέπει να υπάρχει η ένδειξη µε την ηµεροµηνία παρασκευής, την ποιότητα του τυριού, το όνοµα και την έδρα του παρασκευαστή και τον αριθµό έγκρισης της εγκατάστασης. Το δε τυρί δεν θα πρέπει να φέρει κιτρινωπές κηλίδες στην επιφάνειά του. Αυτές αποτελούν ένδειξη µερικής αφυδάτωσης της επιφάνειας του τυριού και πιθανή αιτία ανάπτυξης µυκήτων. Επίσης, όταν η φέτα εξέρχεται από το δοχείο, δεν θα πρέπει να σχηµατίζονται «σχοινιά άλµης» που αποστραγγίζονται αργά από τη µάζα του τυριού. Κάτι τέτοιο υποδεικνύει την ύπαρξη υψηλού αριθµού κολοβακτηρίων και άλλων βακτηρίων στην άλµη, όπου και παράγουν παχύρρευστες ουσίες.

Τα σκληρά και ηµίσκληρα τυριά θα πρέπει να περιβάλλονται από προστατευτικό υλικό, όπως η παραφίνη και να αναφέρουν επίσης στην ετικέτα τους τις παραπάνω πληροφορίες. Η επιφάνεια του τυριού, θα πρέπει να είναι καθαρή και να µην φέρει ανώµαλους χρωµατισµούς, ρωγµές ή εστίες µούχλας.

Η µούχλα είναι η πιο συνηθισµένη από τις αλλοιώσεις που εµφανίζουν τα τυριά και οφείλεται στην έκθεσή τους σε αυξηµένη υγρασία. Λόγω του κινδύνου ανάπτυξης µυκήτων και παραγωγής µυκοτοξινών στα σκληρά τυριά, φροντίστε να µην καταναλώνετε ποτέ προϊόντα που εµφανίζουν αποχρωµατισµό και να µην τρώτε ποτέ το σκληρό κηρώδες περίβληµα των τυριών.

Όλα τα τυριά πρέπει να παρασκευάζονται από παστεριωµένο γάλα. Αν θέλετε να καταναλώσετε τυριά που προέρχονται από νωπό γάλα, απαιτείται να έχει προηγηθεί ωρίµανσή τους για τουλάχιστον 3 µήνες, διότι διαφορετικά υπάρχει κίνδυνος πρόκλησης µελιταίου πυρετού.

Τα είδη των τυριών

Τα τυριά διακρίνονται σε διάφορα είδη ανάλογα µε:

• το ζώο από το οποίο προέρχεται το γάλα που θα χρησιµοποιηθεί στην παρασκευή τους: τυρί αγελάδος, πρόβειο, κατσικίσιο κ.ο.κ.
• το ποσοστό της υγρασίας που περιέχουν και τη σύστασή τους: διακρίνονται σε µαλακά, σκληρά και ηµίσκληρα.
• την περιεκτικότητά τους σε λίπος: πλήρες, light, µε χαµηλά λιπαρά κ.ο.κ.
• τον τόπο παρασκευής τους.

ΜΑΛΑΚΑ ΤΥΡΙΑ: Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τυριά, όπως το κατίκι, η φέτα και το γαλοτύρι. Τα συσκευασµένα διατηρούνται µέχρι την ηµεροµηνία λήξης τους, ενώ αν τα αγοράζετε χύµα φροντίστε να καταναλώνονται εντός 7-10 ηµερών από την αγορά τους. Σε περίπτωση που τα τοποθετείτε στην άλµη, φροντίστε να τα καλύπτει πλήρως και ελέγχετε συχνά για µούχλα.

ΣΚΛΗΡΑ/ΗΜΙΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ: Σκληρά τυριά είναι το κεφαλοτύρι, η γραβιέρα, το λαδοτύρι και ηµίσκληρα το κασέρι και τα ολλανδικού τύπου.

Αυτά που πωλούνται σε κοµµάτια στα σούπερ µάρκετ πρέπει να καταναλώνονται εντός 15 ηµερών. Σε γενικές γραµµές, όσο πιο σκληρό είναι ένα τυρί, τόσο περισσότερο διατηρείται. Επίσης, τα µεγάλα κοµµάτια τυριού έχουν την τάση να διατηρούνται περισσότερο από τα τεµαχισµένα σε µικρά κοµµάτια.

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ: Εδώ ανήκει η µυζήθρα, το ανθότυρο, το µανούρι. Αν είναι συσκευασµένα σε κενό αέρος έχουν διάρκεια ζωής έως 6 ηµέρες µετά το άνοιγµα.

Τυράκι από τον τόπο σου…

Με δεδοµένο ότι περισσότερες από 250.000 ελληνικές οικογένειες ζουν από την αιγοπροβατοτροφία, προτείνουµε, την επόµενη φορά που θα πάτε στο σούπερ µάρκετ, αντί να αναζητήσετε ιταλική παρµεζάνα ή ρεγκάτο Ιρλανδίας, να αφήσετε το µάτι σας να περιπλανηθεί στις ελληνικές ετικέτες που υπάρχουν στον πάγκο των τυριών και να επιλέξετε …ελληνικά. Ελληνική δεν είναι µόνο η φέτα!

• Τουλουµοτύρι: Μοιάζει αρκετά µε τη φέτα, η διαφορά του όµως είναι ότι µετά το αλάτισµά του τοποθετείται µέσα σε ασκούς. Παρασκευάζεται από γάλα προβάτου ή κατσίκας, ή από µίγµα των δύο.
• Κοπανιστή: Είναι ένα µαλακό τυρί, µε έντονα πιπεράτη και καυτερή γεύση, που φτιάχνουν στα κυκλαδονήσια. Οι τρόποι για την παρασκευή της ποικίλλουν από νησί σε νησί. Συνήθως, η κοπανιστή γίνεται από νωπό γάλα, που δεν έχει υποστεί θερµική επεξεργασία (αγελαδινό ή µίγµα αγελαδινού µε πρόβειο ή κατσικίσιο), πήζει µε φυσική πυτιά και στραγγίζει σε τσαντίλες. Ωριµάζει σε διάστηµα πολλών µηνών, στη διάρκεια των οποίων προστίθεται κι άλλο τυρί και το µίγµα ζυµώνεται πολλές φορές.
• Σαν Μιχάλη: Συριανό πικάντικο τυρί που διατηρείται στο λάδι. Κατασκευάζεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα σε µεγάλα κεφάλια.
• Μετσοβόνε: Ηµίσκληρο, καπνιστό τυρί από το Μέτσοβο, Προστατευόµενης Ονοµασίας Προέλευσης. Καπνίζεται κρεµασµένο, τυλιγµένο σε σχοινί, ενώ ωριµάζει επί διάστηµα περίπου τριών µηνών. Παρασκευάζεται κυρίως από αγελαδινό γάλα ή µίγµα αγελαδινού µε πρόβειο ή κατσικίσιο (όχι όµως πάνω από 20%). Η ιδανική εναλλακτική στο καπνιστό ρεγκάτο.
• Μαστέλο: Προτιµήστε το αντί για µοτσαρέλα. Το µαστέλο φτιάχνεται από αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα. Η λέξη µαστέλο, στην κυριολεξία σηµαίνει τον ξύλινο κάδο που χρησιµοποιούσαν για τη συλλογή του γάλακτος.
• Γραβιέρα: Η γραβιέρα είναι ένα από τα πιο γνωστά παραδοσιακά ελληνικά τυριά ωρίµανσης, που διακρίνεται για το απαλό ευχάριστο άρωµα και την ήπια υπόγλυκη γεύση του. Παράγεται σε πολλές περιοχές της χώρας, κυρίως από πρόβειο γάλα, σε ανάµιξη 10-30% µε γίδινο γάλα. Οι γραβιέρες Κρήτης, Αγράφων και Νάξου, είναι τυριά ΠΟΠ, µε τη Γραβιέρα Νάξου να είναι η µοναδική που φτιάχνεται µε αγελαδινό γάλα.
• Κεφαλοτύρι: Πρόκειται για ένα πολύ σκληρό τυρί, που παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. Υπάρχουν αρκετά είδη κεφαλοτυριού, που διαφέρουν µεταξύ τους σε λιποπεριεκτικότητα και σε µαλακότητα. Η υπερβολική σκληρότητα σε ένα κεφαλοτύρι, µπορεί να οφείλεται στη χρήση αποκλειστικά κατσικίσιου γάλακτος ή στην πολύ υψηλή περιεκτικότητά του σε αλάτι.
• Κασέρι: Ηµίσκληρο τυρί από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, µε συµπαγή µάζα χωρίς τρύπες. Έλκει την καταγωγή του από την Ιταλία και εκτός από την Ελλάδα απαντάται στη Ρουµανία, την Τουρκία και τη Βουλγαρία.
• Ανθότυρο, Μυζήθρα, Μανούρι: Είναι τα πιο γνωστά παραδοσιακά τυριά τυρογάλακτος, που αρχικά ήταν όλα αναγνωρισµένα ως ΠΟΠ (Προστατευόµενη Ονοµασία Προέλευσης), σήµερα όµως διατηρείται ως ΠΟΠ µόνο το Μανούρι.
• Γαλοτύρι: Παραδοσιακό µαλακό τυρί ΠΟΠ, που παρασκευάζεται στις περιοχές της Ηπείρου και Θεσσαλίας από νωπό ή παστεριωµένο πρόβειο ή γίδινο γάλα ή από µίγµατα αυτών. Συνήθως καταναλώνεται φρέσκο.

Ερωτήσεις & Απαντήσεις

Πώς διατηρούνται καλύτερα τα τυριά στο ψυγείο;

Η θερµοκρασία του ψυγείου πρέπει να είναι από 2-4C. Αν το τυρί είναι συσκευασµένο, µετά το άνοιγµα της συσκευασίας, καλό είναι να τοποθετηθεί σε πλαστικό δοχείο κατάλληλο για τρόφιµα, ώστε να διατηρήσει την υγρασία του.

Ο καλύτερος τρόπος για να διατηρήσετε τη φέτα είναι σε τάπερ µε άλµη.

Η γραβιέρα, για να διατηρηθεί φρέσκια, πρέπει να φυλαχθεί µέσα σε καλά κλεισµένο γυάλινο ή πλαστικό δοχείο, µαζί µε ένα «κυβάκι» ζάχαρης, που θα «τραβάει» την υγρασία.

Προσοχή όµως! Μην φυλάσσετε στο ίδιο δοχείο διαφορετικούς τύπους τυριών, γιατί το ένα µεταδίδει στο άλλο τη δική του µυρωδιά, µε αποτέλεσµα η γεύση και το άρωµα του κάθε τυριού να αλλοιώνεται.

Eπίσης, µην τοποθετείτε τα τυριά στην κατάψυξη, γιατί χαλάει η υφή τους. Μόνο µερικά σκληρά τυριά, όπως το κεφαλοτύρι ή το τσένταρ, όταν είναι τριµµένα, µπορούν κατ’ εξαίρεση να αποθηκευτούν και στην κατάψυξη – τυλιγµένα σφιχτά µέσα σε µια πλαστική σακούλα φαγητού – χωρίς να χάσουν τη γεύση τους.

Μπορώ να φτιάξω µόνος µου άλµη;

Σε 1 λίτρο νερό, προσθέτετε 70 γραµµάρια αλάτι. Ζεσταίνετε το διάλυµα µέχρι τους 85-90C, για 30 δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια, τοποθετείτε το διάλυµα στο ψυγείο για να κρυώσει. Όταν αποκτήσει την επιθυµητή θερµοκρασία των 40C, η άλµη είναι έτοιµη για να τοποθετήσετε τη φέτα.

Τι κάνω µε το τυρί που έχει µουχλιάσει;

Τα τυριά που έχουν µυρίσει ή µουχλιάσει µέχρι µέσα δεν τρώγονται. Αν όµως η αλλοίωση είναι επιφανειακή, µπορείτε να αφαιρέσετε µε το µαχαίρι τη µούχλα κόβοντας το τυρί σε βάθος 2 εκατοστών από την επιφάνεια και να καταναλώσετε το ανεπηρέαστο τµήµα του, σε σύντοµο χρονικό διάστηµα.

Αυτό που θα πρέπει να σας θορυβήσει περισσότερο είναι ο σχηµατισµός αέρα στο εσωτερικό της συσκευασίας ή του δοχείου στο οποίο φυλάσσεται το τυρί. Σηµαίνει ότι έχουν παραχθεί αέρια από µικροοργανισµούς.

Tips

• Τοποθετήστε τα τυριά στα πάνω ράφια του ψυγείου.
• Μην καθαρίζετε τα τυριά που έχουν εξωτερικό περίβληµα, αν δεν πρόκειται να καταναλωθούν άµεσα.
• Όταν αγοράζετε συσκευασµένα τυριά που διατηρούνται σε κενό αέρος, προσέξτε η συσκευασία τους να µην έχει τρύπες ή σκασίµατα.
• Αν παίρνετε τυρί από τον πάγκο, αφαιρέστε το χαρτί, και διατηρήστε το σε γυάλινο δοχείο.

 Της Νεκταρίας Καρακώστα